大量表明，在经过高温的烘烤之后，红肉或者加工后的肉制品中的成分会发生化学反应，从而产生大量的致癌物质，这些物质能够改变食用者的DNA。
虽然此前大量的研究都属于体外或动物水平，但目前渐渐有一些将其与人类的致癌风险联系了起来。
这时大家可能会觉得科学研究毁了自己多年的幸福生活，不要着急，专家们认为我们没有必要完全放弃肉类或者烧烤，毕竟烤蔬菜并不会产生同样的风险，而且还有许多方法能够减少烤肉产生的致癌物。
每年的癌症死亡病例中有34000例存在过量食用加工肉制品的现象，相比之下，每年因吸烟引发的癌症死亡病例有一百万例，而酗酒引发的癌症死亡则有20万例。
而为什么说烹调的方法是其中的呢？根据此前的两项研究，肉制品在经过高温的烤、烧、煎等烹调之后，会显著提高其促癌的效应。具体来说，是由于高温的会导致肉制品中HAA与PAH等化合物的水平的上升，这些化合物均具有明显的致癌活性。
我们机体中的酶能够将这些化合物为对DNA伤作用的毒性物质，大量研究已经表明这些类型的化合物对细胞培养物以及实验动物的损伤作用。
那么，如何才能够减少肉制品中致癌物的含量呢？研究者们认为在烧烤之前适当地进行卤水腌制会降低肉制品的温度，进而减少致癌物的产生。在烧烤之前进行短暂的微波加热也具有一定的帮助。（生物谷
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